Szekfűborslé a rántott harcsához, pontyhoz vagy más halakhoz

Végy mazsolát, mézeskalácsot, egy zsemlét, snidlinget, és tedd egy mozsárba, és törd jó apróra. Tedd fel a tűzre, és főzd fel borral, majd nyomd át egy szitán, tedd ismét a tűzre, és fűszerezd meg szegfűborssal, fahéjjal, sáfránnyal, tégy bele egész mazsolát, kevés mézet és egy kevés ecetet, kóstold meg, hogy elég ízletes-e, tedd bele a sült halakat, és tálald meg.
A recept eredetije: „RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Mazsola: 5 dkg
Mézeskalács: 5 dkg
Zsemle: 1 db
Snidling: 3 dkg
Fehérbor: 2 dl
Só, szegfűbors, fahéj, sáfrány
Méz: 2 evőkanál
Fehérborecet: 0,5 dl
Harcsa:1 kg
Olaj: 2 dl

Kárász

Ha megsóztad a kárászt, rakd egy fazékba. Metélj vereshagymát réá, tégy köménymagot, eleven borsot, tört gyömbért s szerecsendió-virágot is belé. Szűrj borsólevet réá s ecetet, hadd főjön. Csinálj kevés levet néki. Mikor fel akarod adni, pergelj meleg vajat réá: jóízű lészen
A recept eredetije: „Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. LAKÓ Elemér (közzéteszi). Bukarest, 1983.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Kárász: 1 kg
Só, köménymag, bors, gyömbér, szerecsendió-virág,
Vöröshagyma: 2 fej
Húsleves: 5 dl
Fehérborecet: 0,5 dl
Vaj: 5 dkg

Sült kappan gyömbéres lében

Végy egy jó bort, egy zsemlének a morzsáját, tedd fel a tűzre, s ha jól felfőtt, nyomd át egy szitán, tedd ismét a tűzre s hagyd félig befőni, utána fűszerezd meg gyömbérrel, kevés borssal, sáfránnyal, kevés mézzel, sóval és öntsd a felszeletelt kappansültre.
A recept eredetije: „RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Fehérbor: 3 dl
Zsemle: 2 db
Gyömbér, bors, sáfrány, só
Méz: 2 evőkanál
Kappan: 2 db vagy; Tyúk: 2db
Olaj: 1 dl

Sült fácán, melegen, édeslével

Végy bort, ecetet, sáfrányt, narancsot, nádmézet, citromot, hogy sűrű légyen az nádméztűl. Hadd forrjon fel együtt. Jóízű lészen.
A recept eredetije:„Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. LAKÓ Elemér (közzéteszi). Bukarest, 1983.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Fehérbor: 5 dl
Fehérborecet: 0,5 dl
Narancs: 2 db
Citrom: 1 db
Só, sáfrány
Nádmelaszos barnacukor: 30 dkg
Fácán: 4 db
Olaj: 2 dl

Szarvas hús vendég lével

Ennek is az húsának megfőzésével s leve megcsinálásával szintén úgy élj, az mint megmondtam. Ennek is az húsát, mikor megabállod, az levében helyhezteted, savát, eczetjét, mézét, jó módjával add meg, kevéssé meg is borsoljad, de ne szerszámozd, úgy mintha azzal az levet nem kellene feladni az uradnak. Ha almád, hagymád vagyon, az sem árt bűvön reá vágnod, közrendet megelégéts vele. Az levet, az melyet vendéglének hínak, így csináld. Az mely asztalra akarod az vendégséget készéteni, hozass igen jó bort, nem abrak bort, arra mess szélesen almát, körtvélt pirits s czifrázd azt is, reá szeldeljed, fügét is vess reá, mondolát, malosa szőlőt, mézet szintén annyit, mint az bor.
Ezt együtt mikor főzöd, meg is sáfrányozd, borsold, szekfüvezd, fahéjazd, az derek lében is mérj hozzá, hogy mikor főzöd, tiszta sárga színt ne mutasson, mert nem lenne úgy vendég, hanem gyümölcsös lé, vagy egyéb sárga lé. Mikor feladod, az konczot rakd az tálban, de abban az lében kiben főtt, ne adj reá, hanem az vendéglében; ha az el nem jut, emezzel is eloszthatod.
A recept eredetije: „RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Szarvas comb: 80 dkg
Só
Bors
Víz: kb: 1 l
Fehérborecet: 0,5 dl
Száraz fehérbor: 2 dl
Méz: 3 evőkanál
Alma: 3 db
Vöröshagyma: 2 fej
A vendéglé nyersanyagai:
Fehérbor: kb 2 dl
Víz: kb 2 dl
Alma: 2,5 db
Körte: 2,5 db
Aszalt füge: 10 dkg
Mandula: 8 dkg
Mazsola: 10 dkg
Méz: 3 evőkanál
Só
Sáfrány
Őrölt bors
Őrölt szegfűszeg
Őrölt fahéj

Almát rántani

Hámozd meg az almát, metéld négyfelé, hánd ki a magvát, mártsd híg tésztába, tikmonyból csináltba, és forró vajba rántsd meg, rakd egy tálba, nádmézzel hintsd meg.
A recept eredetije: „Szakács mesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. Bp., 1981.” található.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Alma: 12 db
Tojás: 4 db
Tej: 7 dl
Liszt: 40 dkg
Nádmelaszos barnacukor: 30 dkg
Só

Almás-feketeribizlis torta

Vagdalj almát aprón fekete tengeriszőlővel együtt. Rántsd meg vajban fahajjal s nádmézzel. Hadd hűljön meg. Csináld vajas tésztába, add fel.
A recept eredetije: „Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. LAKÓ Elemér (közzéteszi). Bukarest, 1983.” található, 167. 11. szám alatt.
Ajánlott nyersanyag 6 főre:
30 dkg vaj
45 dkg liszt
15 dkg porcukor
4 db tojássárgája
Fél citromhéj
2 csomag vaníliás cukor
Töltelék
30 dkg fekete ribizli
5 db alma
4 evőkanál méz
20 dkg dió (Így finomabbnak tűnik)
Fahéj
Kb. 10 dkg vaj

Aszúszőlő-bor kiváltképpen való

Végy tengeriszőlőt – három fontot, fahajat – négy lothot; főzd meg édesmustban, s töltsd oztán egy hordóba az musttal együtt. Tizenkét nap alatt megtisztul. Élj télben véle. Kiváltképpen jó beteg embernek és az öreg embereknek. Megerősíti az gyomrot, májat és vesét.
A recept eredetije: „Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. LAKÓ Elemér (közzéteszi). Bukarest, 1983.” található.
Egy nagyobb társaságnak:
Ribizli: 1,7 kg
Fahéj: 70 g
Must: 20 l

forrás: falusiturizmus.eu

Szívesen megkóstolna egy középkori finomságot? Egy kis ügyességgel most készíthet roston sült sertéskarajt, fűszeres borral.

 

Hozzávalók:
2 kg egész, csontos sertéskaraj,
2 dl vörösbor,
2 dl csirkehúslé,
1 1/2 teáskanál őrölt koriander,
1 teáskanál köménymag
1 nagy gerezd fokhagyma,
1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors,
1 teáskanál só.

 

A fokhagymát sóval és a köményt törje össze egy mozsárban! Bőrözze le a karajt, a rajta maradt zsírréteget egy kés hegyével szurkálja meg!
A koriandert, a köményt, a fokhagymát, a fekete borsot keverje el a vörösborban! Ezzel kenje be alaposan a húst! Szórd be alaposan zsemlemorzsával a hús felületét!              
Süsse a karajt forró kemencében.

Ha a hús megsült, készítse el hozzá a mártást! Csorgasson ki némi boros pecsenyelét egy serpenyőbe, és keverje hozzá a csirkehúslét. Folyamatos kevergetés mellett párolja néhány percig, és kóstolja meg. Ízlés szerint fűszerezze újra, szűrje mártásos tálba, és kínálja a hússal együtt.